27.05.2015 | Наука

Ученые исследовали шоколад при помощи рентгеновских лучей

Немецкие ученые из Гамбургского технического университета, используя рентгеновские лучи, впервые смогли исследовать сложную молекулярную структуру шоколада и то, как он меняется с течением времени.

Специалисты использовали мощные рентгеновские лучи для изучения физической структуры шоколада при различных температурах. Было установлено, что даже при комнатной температуре четверть жировых молекул в шоколаде находятся в жидком состоянии, что и приводит к чувству таяния продукта во рту.

Если шоколад хранится слишком долго или неправильно, на нем образуется неприглядный белый слой, известный как жировое поседение. Хотя налет безвреден, он служит одной из наиболее распространенных причин жалоб покупателей. При помощи рентгена специалисты рассмотрели движение жидких жиров в шоколаде, которое и приводит к этой проблеме.

Обнаружилось, что масло какао в шоколадных плитках может образовывать любую из шести кристаллических форм в зависимости от того, как шоколад охлаждается после плавления. Это означает, что простые изменения в способах первоначального охлаждения шоколада и последующего хранения могут решить проблему образования белого налета, так как шоколад очень чувствителен к колебаниям температуры.

Стоит отметить, что идеальная температура для хранения шоколада составляет 18 градусов Цельсия.

"Кулинарный Эдем"