На главную страницу сайта
Полоса газеты полностью.

ПРАКТИКА ИУДАИЗМА

ЦАРИЦА СУББОТА


(Продолжение. Начало в № 572.)

МЕВАШЕЛЬ — ВАРИТЬ

При сооружении Мишкана пользовались краской, для этого надо было варить красители. Суть этой мелахи — термическая обработка пищевого сырья, для того чтобы сделать его в достаточной мере съедобным. Во время термической обработки оно размягчается или, наоборот, становится более твердым. Так, мясо мы размягчаем варкой, а яйцо делаем более твердым.
С точки зрения Торы, нет существенной разницы между приготовлением пищи на открытом огне, электроплитке или предметах, разогретых на огне, например, сковороде. Запрещено не только варить, но также жарить и печь. Поскольку все названные виды работ отличаются друг от друга только способом передачи тепла (варят в кипящей воде, жарят на углях или в гриле, пекут в печке или духовке), и все эти различия не столь существенные, то принято объединять их в один класс, ав мелаха, из которого можно получить другие производные работы. Пример такой производной работы, толада, — термическая обработка материалов, не являющихся пищевыми продуктами: плавка металла, размягчение воска и т. п.
Так как в процессе варки взаимодействуют два компонента — пища и источник тепла, сначала рассмотрим каждый из них по отдельности. Галаха различает между невареной, частично сваренной и полностью сваренной пищей. Объяснять, что такое невареная пища не надо. Что касается продукта, частично сваренного, то им Талмуд считает еду, готовую ровно настолько, что ее может съесть человек, у которого нет времени ждать, когда пища хорошо проварится. В Талмуде такая стадия называется "пища Бен-Друсая" — по имени знаменитого в ту эпоху разбойника, настолько нетерпеливого, что ему приходилось постоянно питаться плохо проваренной пищей.
Различия между вареной и недоваренной пищей учитываются при рассмотрении ряда важных вопросов. Например, можно ли варить в Субботу уже сваренную, готовую пищу? Иными словами, считается ли подогревание уже сваренной пищи мелахой? Если вспомнить основной принцип, заложенный в определении мелахи, ответ становится понятным: когда пища полностью готова (то есть прошла все необходимые стадии разогрева и варки), нельзя сказать, что ее дальнейшее пребывание на огне представляет собой некое созидание. Ничего принципиально нового в этой пище уже не появится. Размягчившись, она приобрела вкусовые качества в достаточной степени, чтобы попасть на субботний стол, так что все дальнейшие в ней изменения, даже в лучшую сторону, уже не столь существенны. Действия же, в которых отсутствует созидательный элемент преобразования мира, мелахой не считаются. Следовательно, подогрев вареной пищи не может рассматриваться как варка. Однако если еда сварена только частично, то есть доведена до стадии "пищи Бен-Друсая", ее дальнейшая термическая обработка в Субботу запрещена Торой. И хотя встречаются люди, способные довольствоваться таким полуготовым блюдом, для большинства оно все же слишком сырое и несъедобное. Поэтому дальнейшее его размягчение — до тех пор, пока еда не станет пригодной для всех, — считается варкой.
Отсюда выводим важное следствие: варить жареную пищу в Субботу нельзя, даже если она прожарилась до полной готовности. Ибо варка в воде или тушение приведет к существенным изменениям в любом виде еды, даже прожаренном. Поэтому варка любой пищи, кроме уже сваренной, — это мелаха: запрещено варить то, что уже испечено. Также нельзя жарить вареное или печеное блюдо.
Все сказанное верно по отношению к твердой пище. Но для жидкости Талмуд ввел другое определение: она считается "сваренной", если доведена до температуры, когда, дотронувшись до нее пальцами, мы инстинктивно их отдернем; в иврите такое состояние называется — яд-соледет ("рука отдергивается" назад). Не проводите опытов над собственной рукой: комментаторы Талмуда указали, что имеется в виду определенная температура, которая соответствует принятым ныне 43 градусам. Поэтому несмотря на то, что многие предпочитают пить более горячие напитки, жидкость, нагретая до этой температуры, считается "сваренной" — и лишь по той причине, что для многих это вполне приемлемая температура для чая или кофе.
Теперь вернемся к нашему вопросу: запрещена ли повторная варка жидкой пищи в Субботу? На первый взгляд, разогревая уже сваренный суп, мы не способствуем появлению у него никаких кардинально новых качеств, а значит, как и в случае с твердыми продуктами, мелахи здесь нет. И все же ряд комментаторов Талмуда утверждает, что разогревание — это интегральная часть варки жидкостей, чего нельзя сказать о твердой пище.
И действительно, охлажденный суп сохраняет все вкусовые качества, полученные им в результате варки; единственное, что он потерял, — это свое тепло. Но тепло — важный компонент (не едим же мы холодный мясной суп). Поэтому повторный нагрев жидкости до критической, 43-градусной температуры может рассматриваться как варка, пусть даже эта варка будет повторной.
Но так считает только ряд комментаторов. Крупнейшие авторитеты ашкеназского еврейства традиционно придерживаются первого взгляда на варку пищи, при котором нет различий между твердой едой и жидкой. И все же, "устрожая" (лехумра), принято брать в расчет также и второе мнение — не допускать повторного нагрева уже сваренной жидкой пищи, — правда, так ведут себя только с остывшей жидкостью. Другими словами, если сваренный суп еще не окончательно остыл, то его можно разогреть в Субботу! Это не будет считаться запрещенной варкой. Но что понимается под термином "не окончательно остывший"? Так говорят о супе, от которого не откажется даже тот, кто обычно предпочитает более горячую пищу, но сейчас "сойдет и этот". Впрочем, и в этом случае разрешен далеко не всякий способ подогрева; об этом поговорим ниже.
До сих пор речь шла о разных видах пищи. Теперь перейдем ко второму компоненту, участвующему в процессе варки, — источнику тепла. Уже упоминалось, что таким источником может быть не только огонь, но и предметы, разогретые на огне, и в первую очередь — горячая вода. Когда можно сказать, что в горячей воде происходит варка, а не простое нагревание? Галаха дает следующую классификацию степени нагрева (говоря, впрочем, не о воде, а о сосуде, в который вода налита):
— Первый сосуд, стоящий на огне (первый сосуд — на иврите кли-ришон.) Вода в таком сосуде, безусловно, обладает способностью варить любой продукт, в нее помещенный.
— Первый сосуд, только что снятый с огня (иногда его называют просто первым сосудом, кли-ришон). Несмотря на то, что тепло от источника уже не поступает, в таком сосуде тоже может происходить процесс варки, поскольку его нагретые стенки не позволяют содержимому быстро охладиться. И только при температуре ниже 43 градусов считается, что варка прекращена.
— Струя из первого сосуда. Горячая жидкость (не ниже 43 градусов), выливаемая из кли-ришон, даже снятого с огня, обладает ограниченной способностью варить тот пищевой предмет, на который она льется. Слово ограниченность означает, что процессом варки затронута только поверхность продукта.
— Второй сосуд (на иврите — кли-шени). Это такой сосуд, куда перелили жидкость из кли-ришон. Пока температура воды в нем не упала ниже 43 градусов, она в состоянии варить легковаримые продукты. Есть мнение, что при температуре обжигающего тепла (яд-нихвет) второй сосуд способен варить любые продукты; однако, в отличие от яд-соледет, мы не знаем точно, какая температура по шкале Цельсия здесь имеется в виду. (Некоторые авторитеты утверждают, что если можно удержать руку хотя бы несколько секунд, такое тепло нельзя назвать обжигающим.)
— Струя из второго сосуда имеет тот же статус, что и сам кли-шени.
— Третий сосуд (на иврите — кли-шлиши.) Так называется сосуд, куда перелили жидкость из кли-шени. Мнения относительно способности воды, в него заключенной, разделились. Одни утверждают, что она варить не может. Другие говорят, что нет принципиальной разницы между кли-шени и кли-шлиши; то есть пища, которую, несмотря на свои холодные стенки, способен варить второй сосуд, сварится
и в третьем. Впрочем, принято считать, что в одном пункте третий сосуд все же уступает второму: для него не "работает" правило обжигающего тепла, поскольку обычно температура в нем опускается ниже этого уровня.
Теперь мы можем, соединив оба компонента — виды пищи и степень ее нагрева, вывести практические законы варки в Субботу. Очевидно, что не только сырую, но и частично сваренную пищу нельзя ставить в Субботу на огонь, ибо это равносильно варке! Более того, даже горячую и полностью готовую пищу нельзя ставить на огонь, хотя процесса варки в этом случае и не произойдет. Причина: мудрецы запретили действия, походящие на варку, а потому способные ввести несведущих людей в заблуждение.
В самом деле, представьте себе, что на первой стадии вашего знакомства с законами иудаизма вы приглашены в семью, соблюдающую Субботу. И вот на ваших глазах хозяйка достает из холодильника котлеты и ставит их на зажженную плиту. Скажите, вы отметили бы различия между варкой и подогревом уже готовой пищи? Конечно, нет. Скорее всего, вы бы опрометчиво решили, что в Субботу разрешено варить или, по крайней мере, жарить. По этой причине мудрецы и запретили ставить на огонь в Субботу любые виды пищи.
Можно подогреть твердую или жидкую вареную пищу — но не остывшую — на радиаторе домашнего отопления (остывшую нельзя даже на радиаторе): опасаться чужого непонимания здесь не надо, поскольку на радиаторах обычно никто не варит. Употребляя ту же логику, можно было бы предположить, что на специальную плату, предназначенную не для варки, а для поддержания тепла, разрешено в Субботу положить готовую пищу. Тем не менее, большинство авторитетов такого разрешения не дает. Можно подогреть твердую вареную пищу, положив ее на крышку кастрюли, которая стоит на огне или плате, — ведь на варку это не похоже.
Разрешается поставить любую пищу, даже невареную, около огня (не на огонь, а именно около него) — для того чтобы подогреть ее или разморозить. Единственное требование — ставить надо на достаточном расстоянии, чтобы она не смогла нагреться до критической температуры.
Но вблизи источника тепла, при котором температура может достичь критической, разрешено ставить только вареную пищу; причем твердую пищу — даже в холодном виде, или жидкую — только если она еще не остыла. Все другие продукты нельзя ставить рядом с огнем или нагревателем даже на короткое время — из-за вполне обоснованного опасения, что мы забудем убрать их вовремя, и они нагреются до температуры варки. Это правило верно и для рассмотренного случая, когда твердую пищу кладут на крышку кастрюли, стоящей на огне.
При серьезной необходимости можно поставить сосуд с холодной вареной жидкостью вблизи огня при условии, что его отставят в сторону раньше, чем вода нагреется до 43 градусов (например, когда нет другой возможности подогреть молоко для младенца). Но вот сырое молоко подогревать таким образом нельзя. (О пастеризованном молоке речь пойдет ниже.)
В кли-ришон, стоящий на огне, нельзя класть ничего, в том числе уже сваренную до полной готовности пищу. Такое действие подобно тому, как если бы мы поставили эту пищу прямо на огонь. А значит, оно вполне напоминает варку и может ввести в заблуждение несведущих людей.

Из книги раввина Моше ПАНТЕЛЯТА
"Царица Суббота".

(Продолжение следует.)

Полоса газеты полностью.
© 1999-2017, ИА «Вiкна-Одеса»: 65029, Украина, Одесса, ул. Мечникова, 30, тел.: +38 (067) 480 37 05, viknaodessa@ukr.net
При копировании материалов ссылка на ИА «Вiкна-Одеса» приветствуется. Ответственность за несоблюдение установленных Законом требований относительно содержания рекламы на сайте несет рекламодатель.