На главную страницу сайта
Полоса газеты полностью.

ВОПРОС № 20: КАКОЙ КОФЕ ЗДЕСЬ ПИВАЛ АЛЕКСАНДР СЕРГЕИЧ?

101 ВОПРОС ОБ ОДЕССЕ

Есть такой детский стишок: "Бальзак, писатель мой любимый! Где брал он кофе растворимый?" Разумеется, это шутка. Никакого растворимого кофе тогда и в помине не было. Но что еще забавнее — мало кто знал и привычный бразильский кофе, который стал значимой статьей экспорта этой страны только в XIX столетии, причем далеко не сразу получил распространение и признание.
Одессы еще фактически не было, но кофе здесь уже пили. Уверяю вас, что дела обстояли именно так, поскольку хозяин единственной в Хаджибее кофейни Симон Аспоридис угощал офицеров отряда Хосе де Рибаса как раз подлинным душистым "мокко". С тех самых романтических времен лучший в Одессе восточный напиток предлагался в греческих и турецких кофейнях, примыкавших к Красным рядам и гавани. "Маленькие тесные дворики с мраморной цистерной посередине, наружные деревянные галереи, длинные балконы в уровень с крышей, с которых было видно море. А внизу — обвитая плющом веранда. Шум, крики, греческая речь, политические споры, чашки дымящегося густого кофе и запах жареной баранины, соленой лакерды или баклажанов по-гречески". Вот как рисует пряный облик давних кофеен одесский бытописатель Александр де Рибас.
"Потом за трубкой раскаленной,
Волной соленой оживленный,
Как мусульман в своем раю,
С восточной гущей кофе пью".
То, что Пушкин ценил настоящий кофе, общеизвестно. Любопытно другое: восточный напиток был тогда еще не слишком популярным, экзотическим для России, и, скажем, побывавший в том же 1823 году в Одессе пушкинский знакомец-провинциал вообще не слыхивал названия "кофе", говоря просто о "вкусном напитке азийском".
Симпатично и то, что у Пушкина и кофе — одна и та же "историческая родина", Абиссиния, то есть Эфиопия. В Европу африканские сорта тогда, правда, не завозились — "кофейные караваны" шли из Аравии, транзитом через Турцию. На Востоке кофе культивировался с незапамятных времен. До нас дошла легенда о шейхе Омаре — врачевателе-отшельнике, который использовал отвары кофейных зерен для лечения больных. Воины кочевых африканских племен приготовляли лепешки из сырого толченого кофе и животных жиров — подобное блюдо оказывалось незаменимым в изнурительных походах. В эпоху арабских завоеваний кофе известен уже как собственно горячий напиток, однако первоначально зерна не обжаривались, а просто высушивались.
И лишь где-то в XVI столетии технология приготовления напитка приблизилась к современной: зерна стали обжаривать на керамических или металлических жаровнях, растирать в порошок, а затем засыпать в закипающую воду. Тогда же получает распространение джезва — кастрюлька специальной формы из красной меди для приготовления кофейного напитка. (У нас джезвами иногда ошибочно называют мерные кружки или кружки-черпаки).
Европейцы же о напитке "кавах" или "кавех" что-то слышали в XV веке благодаря экспансии итальянских "морских республик" — Генуи, Венеции, Амальфи. Однако сами зерна кофейного дерева были доставлены венецианцами в Европу только в первые десятилетия XVII столетия. Тогда же открываются первые итальянские кофейни. В начале 1670-х годов подобные заведения учреждены в Марселе и Париже, в 1683 г. — в Вене, а в Лондоне — еще в 1652 г. К концу столетия количество кофеен в европейских столицах исчисляется десятками и сотнями.
Однако вояж кофе по Европе далеко не всегда был безоблачным. Как место общения "бунтовщиков и заговорщиков" кофейни закрывались даже в Турции! Зверства султанов доходили до того, что уличенных в "поклонении" кофе зашивали в мешки из-под кофейных зерен и бросали в пучину. Известны репрессии против кофеманов и в европейских государствах, например, в Вестфалии в XVIII веке: вероятно, по той причине, что кофе составлял конкуренцию национальному напитку — пиву.
Культивирование кофе европейцами — в Юго-Восточной Азии и Латинской Америке — началось только в XVIII столетии, а потому юная Одесса, конечно, не знала бразильского кофе, который сделался значимым объектом мировой торговли лишь в первые десятилетия XIX в. В России, как было сказано, кофе не приобрел еще широкой популярности, оставаясь какое-то время по преимуществу напитком элитарным. Но не так было в Одессе — городе, органично вписывавшемся в историко-культурную орбиту Средиземноморья: если в целом по стране даже в 1870-е годы потреблялось не более четверти фунта кофе в год на человека, то в Одессе этот показатель еще в 1840-х составлял 2-3 кг.
Какой же именно кофе пили в старой Одессе? Для ответа на этот вопрос надо сказать хотя бы несколько слов о его типизации по основным признакам. Прежде всего, ботаническая классификация, согласно которой кофе — вообразите себе! — по сути бывает только трех видов: арабика, робуста и либерика. Арабика — тот самый, известный с древнейших времен аравийский кофе. Робуста обнаружен довольно поздно в Бельгийском Конго, а культивироваться стал только в начале нынешнего столетия. Арабика отличается ароматом и мягким тонким вкусом, робуста — крепостью, остротой, радующей глаз окраской. Понятно, что оптимален "коктейль" того и другого. Либерика как менее прихотливый и малоурожайный вид имеет лишь локальное значение. Что до коммерческой классификации, так тут и вовсе просто. Известно три категории: "бразильский" — это арабика, выращенная в Бразилии, "милдс" — арабика, выращенная в любой другой стране, и, наконец, просто "робуста", без адреса.
В старой Одессе больше знали типизацию по географическому признаку. Так, здесь хорошо понимали, что "мокко" — это самый высококачественный аравийский (йеменский) кофе. Он-то и доставлялся морем еще со времен де Рибаса и де Ришелье. Гораздо позднее привозили сюда так называемый голландский кофе, очень близкий к "мокко" по вкусу и аромату ("Ява", "Батавия", "Менадо" и др.), испанский ("Кавига", "Батанго" и др.), французский (главным образом, с острова Бурбон), вест-индский, среднеамериканский (маркировавшийся по названиям островов — Куба, Ямайка, Тринидад, Мартиника и т. д.). Далее явились южноамериканский, а также африканский — из Анголы, Танзании, с Западного и Восточного берега. Тесно связанная с портами Леванта, Одесса становится важным пунктом транзитной торговли семенами кофейного дерева, уходившими отсюда вглубь империи.
Кофейная церемония — непременный атрибут светской жизни города. Непритязательные шумные и дымные кофейни в подвальчиках, а впоследствии роскошные кафе-кондитерские никогда не уступали своего статуса наиболее оживленных, ведущих социо-культурных центров Южной Пальмиры. Именно здесь решалась ее судьба — идет ли речь о формировании "Филики Этерии", заключении крупных коммерческих сделок, конфиденциальных судьбоносных беседах военных лазутчиков с их шефами, времяпрепровождении "сливок" творческой интеллигенции. Достаточно перечислить памятные одесситам имена владельцев этих замечательных "кофейных клубов": Кель, Отон, Пфейфер, Матео, Новак, Замбрини, Стефан, Карута, Дурьян, Робина, Фанкони, Либман, Дитман, Печеский… В разные годы их завсегдатаями перебывали Александр и Лев Пушкины, Туманский и Тепляков, Мицкевич и Данилевский, Крашевский и Жуковский, Гоголь и Чехов, Бунин и Куприн, Маяковский и Гумилев…
Всякое приличное заведение редко изменяло излюбленному сорту кофе. Так, французы и швейцарцы французского происхождения предпочитали "бурбонский", испанцам нравились индийские и латиноамериканские сорта, грекам и арнаутам была по вкусу традиционная восточная арабика. Гости города всегда могли выбрать — палитра представлялась исключительно широкой. Тем более что в каждой кофейне предлагались фирменные "сопутствующие товары": огромный ассортимент восточных сладостей (пахлава, шербет и прочее), всевозможные орешки, печенье, "конфекты", шоколад, мороженое, прохладительные напитки, сиропы. Всякое кафе имело свое лицо и своих преданных "фанов", как, например, Фанкони и Робина, о которых столько писано.
Образцы бразильского кофе одесситы впервые попробовали на сельскохозяйственной выставке, проходившей в нашем городе в 1884 году. Сто двадцать один год назад, в первой половине 1885-го, он поступил в продажу в элитарных бакалейных магазинах и очень быстро завоевал популярность. Летом 1887-го местная газета отмечала, что число его потребителей заметно увеличилось. Далее подобная тенденция становилась все более отчетливой. Так кофейная палитра Одессы сделалась еще более полихромной.
Добрые традиции долгоживущи. С каким наслаждением покейфовал бы сегодня "за трубкой раскаленной" незабвенный Александр Сергеевич в нынешних уютных "кафешках" в окрестностях Дерибасовской… Здесь "карта кофе" разостлана от Камеруна и Бурунди до самой Бразилии, куда ходят по морю легендарные суда "Дон" и "Магдалина" и где много не только диких обезьян.
В отличие от бесчисленных катализаторов, кофе — чудесный ингибитор, притормаживающий быстротекущее время, бережно укладывающий "на боковую" наши хрупкие песочные часы. Кофе — продленное время. Кофе — остановившееся мгновение. Кофе, говорю я, — сама жизнь, ускользающая и непостижимая.

Олег ГУБАРЬ.

Полоса газеты полностью.
© 1999-2017, ИА «Вiкна-Одеса»: 65029, Украина, Одесса, ул. Мечникова, 30, тел.: +38 (067) 480 37 05, viknaodessa@ukr.net
При копировании материалов ссылка на ИА «Вiкна-Одеса» приветствуется. Ответственность за несоблюдение установленных Законом требований относительно содержания рекламы на сайте несет рекламодатель.