12.06.2014 | Это любопытно

Ученые раскрыли комбинацию химических веществ, которые придают пиву пену

Американские ученые из Корнельского университета раскрыли сложную комбинацию химических веществ, которая делает пиво пенным.

Специалисты утверждают, что образование пены связано не столько с технологией приготовления напитка, сколько с точным балансом химических веществ в самом пиве.

Исследователи пришли к выводу, что липидный белок БПЛ1, содержащийся в ячмене, при смешивании с промежуточными уровнями этанола на более низких уровнях рН улучшает объем и качество пены напитка.

Тесты показали, что промежуточные уровни этанола создают идеальную пену, в то время как более высокие и более низкие уровни этанола ухудшают ее. Повышение уровня рН тоже приводит к образованию плохой пены. Слишком большое количество соли, а также вещество диметилформамид тоже значительно снижают высоту и качество пенной «шапки».

«Горькие соединения, которые содержатся в хмеле, в том числе – изо-альфа-кислоты, очень важны для пивоваров, – рассказывает профессор Карл Зиберт. – Углекислый газ и азот также играют определенную роль. Но липидный белок БПЛ1 является ключом к идеальной пивной пене».

"Кулинарный Эдем"