14.08.2012 | Наука

Шоколад сделают более полезным с помощью фруктового сока

Химики из Уорикского университета (Великобритания) нашли способ сделать шоколад менее жирным: заменить большую часть масла какао и молочных жиров капельками сока, диаметр которых не превышает 30 микрометров.

Экспериментаторы добавляли апельсиновый и клюквенный соки в молочный, темный и белый шоколад, используя эмульсии Пикеринга (стабилизированные с помощью твердых частиц). В результате концентрация жира в лакомстве снизилась наполовину, но при этом не исчезли "шоколадные" свойства, обеспечиваемые за счет жирных ингредиентов. Новая методика изготовления позволяет сохранить в сладости содержание ценного полиморфа V – вещества в кристаллической структуре жира, обеспечивающего шоколаду блеск, твердость и нежную, гладкую текстуру, а также позволяющего постепенно таять во рту.

Новый шоколад имеет фруктовый привкус. Если же вместо сока добавлять в него воду и небольшое количество аскорбиновой кислоты (витамина С), можно сохранить традиционный шоколадный вкусовой оттенок. Примечательно, что лакомство "нового поколения" в отличие от обычного не будет покрываться белым налетом при долгом хранении.

Авторы разработки надеются, что кондитеры вскоре освоят их методику и начнут изготавливать шоколад с пониженным содержанием жира, который можно будет употреблять без угрозы набрать лишний вес.

Источник – «Подробности».