Интернет-конференция:
Чем нас кормят в ресторанах...
На вопросы отвечает шеф-повар ресторана «Поварсоны»
Сергей Николаевич Гуц
Начало во вторник, 6 декабря, в 11.00. Завершение в 12.00.
Конференция помещена в архив
Ответы на вопросы:
Сергей, мне почему-то кажется, что где-где, а у нас в Одессе каждый сам себе повар. Какой смысл и понт быть поваром в Одессе? Мне кажется это не перспективная профессия.
Здравствуйте, Андрей Викторович. Каждый человек одарен каким-то талантом, главная задача – нести пользу людям и не важно в каком городе или стране ты находишься. Если люди ценят мой труд и возвращаются ко мне в ресторан снова, значит в этом есть смысл. Спасибо за вопрос.
Раз вы готовы "поделиться с читателями нашего портала всеми тайнами украинского ресторанного бизнеса" - какая самая главная тайна?
Здравствуйте, Игорь.
Самая главная тайна – это любить свое дело и относится к нему с полной ответственностью.
Здравствуйте, уважаемый Сергей. Подскажите, пожалуйста, что можно оригинального и вкусного сделать из куриных бедрышек? Просто жарить их на сковороде (на подсолнечном масле, солю и перчу заранее), так суховаты получаются. Обмазывание майонезом не спасает. У Вас есть какой-то рецепт?
Здравствуйте, Ирина Александровна.
Я бы Вам посоветовал приготовить куриные бедрышки с таким соусом: соевый соус (100 гр), сахар (70 гр), имбирь (30 гр), чеснок (15 гр), белое полусухое вино (60 гр).
Смешиваете соевый соус, сахар и вино, ставите на огонь и выпариваете около часа на медленном огне, затем добавляете остальные ингредиенты, нарезанные крупными кусками и выпариваете еще пол часа.
Куриные бедра солим, перчим, панируем в муке и обжариваем на медленном огне до полной готовности и добавляем выше указанный соус и протушиваем около минуты.
Приятного аппетита:)
Здравствуйте, Сергей! Это хорошо, что Вы открыли свой ресторан. Он где находится? И почему Поварсоны, Вы работаете с сыновьями?
Здравствуйте, Ванда. Историю названия «Поварсоны» я описал в ответе Инге. Наш ресторан находится на ул. Толстого 5, на углу ул. Неженской.
Сергей, здравствуйте. Вы наверняка знаете мясной корпус Привоза, или Нового - там не пахнет мясом! Копчености и колбасы, которые там продаются, с настоящими рядом не лежали. Где вы берете их, или пользуетесь, как и все мы, химией?
Здравствуйте, Геннадий. У меня достаточно большой опыт работы шеф-поваром и я работаю с людьми, которые привозят мне качественное мясо и копчености. Спасибо за вопрос.
Сергей, здравствуйте. Хочу спросить, как Вы относитесь к телепередачам, где самые разные люди учат зрителей готовить? Например, ведущий программы "Голые и смешные" тоже готовит и учит! И еще вопрос: если Вы эти программы смотрите, то пригодилось ли что-то, о чем там говорят, Вам в работе?
Здравствуйте, Дмитрий.
У меня, к сожалению, очень мало времени, чтобы просматривать различного рода телепередачи. Я думаю, что целевой аудиторией таких телепередач являются домохозяйки. Лично я смотрю мастер-классы от известных шеф-поваров, опыт которых мне помогает в создании и приготовлении различных блюд.
Уважаемый Сергей, в современной кулинарии появилось понятие молекулярной, или деструктивной, кухни. Насколько приходилось об этом читать - это когда традиционным продуктам придают иной, не свойственный им вкус. Скажите, можно ли в Одессе где-то попробовать такую кухню, и как Вы лично относитесь таким химико-гастрономическим экспериментам? Спасибо.
Здравствуйте, Анатолий.
Лично я не практиковал молекулярную кухню, но знаю пару ресторанов, которые пытались удивить Одессу подобным приготовлением. Но, к сожалению, данный эксперимент не увенчался успехом. Я считаю, что люди с нашим менталитетом должны четко видеть и понимать, что у них в тарелке настоящий борщ и большой кусок мяса. Спасибо за вопрос.
Сергей, был практически во всех ресторанах. Все очень нравится. Вопрос мучает уже не первый год, почему нет в Одессе "козырной карты"?
Здравствуйте, Сергей. Я не могу точно Вам ответить на этот вопрос, но попытки «Козырной Карты» не прижились в Одессе. Хотя идея и ее видение достаточно не плохая.
Здравствуйте, Сергей! Читала, что любая пластмасса при нагревании выделяет вредные вещества, даже та, которая называется пищевой. Не вредно ли использовать силиконовые формы вместо обычных металлических? Используете ли Вы в работе силиконовые формы?
Здравствуйте, Светлана.
Да, действительно, пластмасса выделяет при нагревании токсичные вещества, включая пищевую пластмассу. Силиконовые формы широко используются в кулинарии, но качество материала зависит от производителя. Для работы в своем ресторане я использую металлические формы. Спасибо за вопрос.
А где увидеть мастер-классы от шеф-поваров? По какому каналу?
Уважаемый Дима, Вы можете найти мастер-классы от известных шеф-поваров в Интернете в любом поисковике, либо на канале "Дом ТВ".
